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食用油質量控制

2019-07-10

Bruker提供快速評估食用油質量方法

 

脂肪和油被認為是人類飲食中必不可少的營養素,並以各種形式被食用。而食用油脂的質量可透過不同的指標參數進行評估,包括:

  • 碘值(IV)
  • 游離脂肪酸(FFA)
  • 反式脂肪酸(TFA)
  • 茴香胺值(AV)
  • 脂肪酸譜
  • 各種其他參數

 

在國外通常參照美國油脂化學 (American Oil Chemist Society, AOCS) 國際分析化學家協會 (association of Official Analytical Chemists, AOAC) 所批准的化學/物理方法進行分析。然而,這些方法僅用於分析一個特定參數,並且往往繁瑣耗時,昂貴並且通常需要有害的溶劑和試劑。食用油生產商和食品加工商正在尋求快速和非破壞性的方法來達到脂肪和油的加工和質量控制目的。

 

 

NIR分析食用油的優勢

 

FT-NIR 光譜法是快速(分析時間小於 分鐘)並且可以在一次測量時間同時來分析多個組分。無需任何樣品製備、不需要使用任何溶劑或試劑,可以容易地進行及時測量,從而節省大量時間和成本。

此技術得到了 AOCS 認可,AOCS 方法 Cd1e-01 使用 FT-NIR 測量碘值(IV)。

FT-NIR 光譜具有潛力作為替代食用油行業中廣泛的經典分析方法。Bruker Optics 致力提供可食用脂肪和油的即用校準,以實現快速有效的分析。

 

除了分析食用油脂外,FT-NIR 在分析油籽、油脂含量殘留物和水分等方面具有巨大潛力,以協助壓榨加工過程的優化。油菜種子育種者可以獲得有價值的額外信息,如脂肪酸、芥酸和硫代葡萄糖苷含量等。

此外,近紅外光譜法是一種快速且經濟有效的方法,可用於評估油炸用油中關鍵參數總極性化合物(TPC)和聚合三酸甘油酯(TAG),從而進行質量控制。

 

MPA II 多用途分析儀,用於測試食用油和油籽                         在 TANGO FT-NIR 光譜儀樣品室内的一個8 mm 小瓶内測量食用油

   

 

ESR測定抗氧化性

 

植物油的酸敗是食品相關行業的主要問題,是在儲存期間由不飽和脂肪酸的氧化所引起,導致產品中的臭味和味道。因此快速,準確地測定氧化抗性使製造商能夠掌控油脂加工並做出快速和明智的決策,這些決策會影響食品的最終品質。

 

Bruker 開發了一種桌上型 EPR 和解決方案軟體,專門用於測量液體中的氧化和保質期。組合系統和 SOP 為測量液體樣品中的氧化曲線提供了簡便的工作流程。此設備能夠自動計算誘導時間和終點自由基濃度等關鍵指標。直觀的軟體界面結合簡單的操作、自動數據採集和後處理。除了設備和專用軟體外,該系統還配有可選的樣品自動化單元,使您免於日常測量工作。

 

油脂生產過程,FT-NIR持續控制每項加工步驟

 

脂肪酸成分

FT-NIR 光譜法不僅可以量化主要脂肪酸,還能評估油中三酸甘油酯 (TAG) 結構。此外能夠一次快速測量確定飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪總含量。

 

精煉產品成分分析

FT-NIR 是用於分析動物源食用脂肪的成熟方法,可同時分析總脂肪酸含量、自由脂肪酸以及碘值。在動物粉中,可確定水分、脂肪、蛋白質、纖維和灰分等,還能確定能量值或胺基酸组成等參數。

 

橄欖油分析

不同於紅酒,橄欖油的質量不會隨著年代變好,而是遲早會酸敗。橄欖油中的 1,2-甘油二酯的總量以及原焦脱鎂葉綠酸含量可以指示其是否儲存太久,或是否用精煉(橄欖) 油進行了摻假以達到更低的酸度值。 所有這些關鍵參數都可以用 FT-NIR  30 秒内完成測量,從而在生產鏈上進行徹底的品質管制。

 

 

油炸油的變質監測

油炸是划算而快速的食品製備方法。然而持續和重複在高温下使用的脂肪和油會產生一系列的變質。大型油炸工廠生產的食品受到油炸油條件很大的影響,包括油炸食品的顏色、質地和風味。而用於評估油炸油品質的方法包括游離脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、總極性化合物和聚合三酸甘油酯。 傳統分析方法為每個測項單獨進行分析,還需先將應用試劑進行處理,需受過培訓的實驗室人員等,FT-NIR 提供準確性、精確和快速的理想分析選擇,讓油炸工廠更容易在控制成本以及產品的感官品質上作出明智的決定。

 

FT-NIR 不僅可以直接評估油炸油質量,還能對影響油炸過程的油品變化進行了解,搭配光纖透射式探頭耐温最高達 260°C,對於批量油炸或連續油炸來說可進行理想的品質監控。